Thunfisch

Die Thunfische gehören zu der Familie der Makrelen und Thunfische (Scombridae). In der Fischwirtschaft zählt man auch andere Gattungen zum Thunfisch, z. B. den Bonito.

Die körperlichen Merkmale der Thunfische sind hervorragend auf ihre ruhelos schwimmende Lebensweise abgestimmt. Der Körper ist kräftig und stromlinienförmig. Die Schwanzflosse ist sichelförmig – eine ideale Form für langes, schnelles Schwimmen (bis 77 km/h). Die geselligen Tiere legen bei der Nahrungssuche grosse Entfernungen, zum Teil über die Ozeane, zurück.

Ein ungewöhnliches Merkmal kennzeichnet den Thunfisch, nämlich dass die zum schnellen Schwimmen aufgewendete Energie das Blut des Thunfischs um einige Grade über die Temperatur des umgebenden Wassers erwärmt, obwohl der Thunfisch wie alle Fische ein kaltblütiges Wirbeltier ist. Thunfische ernähren sich vor allem von Tinten- und Kleinfischen sowie Krebstieren. Ihr Verbreitungsgebiet liegt in den tropischen Meeren (z. B. Südsee), die grösseren Arten finden sich jedoch auch in den nördlicheren, kälteren Gewässern. In den 1950er Jahren wurden noch zahlreiche Exemplare des Thunnus thynnus in der Nordsee gefangen. Der Thunfischfang hat mittlerweile Ausmasse angenommen, die dazu führen, dass fast alle Thunfischarten zum Teil massiv überfischt sind. Die Blauflossenthune und die pazifischen Grossaugenthune sind sogar vom Aussterben bedroht.
Wirtschaftliche Bedeutung
Die Thunfische gehören weltwirtschaftlich zu den wichtigsten Speisefischen. Aufgrund ihres relativ hohen Fettgehaltes werden sie zu den Fettfischen gezählt. Wegen ihres hervorragenden Fleisches sind sie sehr begehrt. Der Thunfisch ist ein sehr beliebter und begehrter Fisch für Sushi. Rohes Thunfischfleisch ist ein beliebter und schmackhafter Bestandteil von Sashimi.

Thunnus thynnus (Roter Thun) hat tiefdunkelrotes Fleisch, das beim Erhitzen dunkel bleibt. Thunnus albacares (Gelbflossen-Thun) hat helleres rotes Fleisch, das beim Erhitzen noch heller, beinahe weiss wird. Thunnus alalunga (Weisser Thun) ist insbesondere in den USA als Dosenthunfisch populär, da das weisse Fleisch (chicken of the sea oder white tuna) trocken ist und an den Geschmack von Hühnchen erinnert.

Thunfisch ist obligatorischer Bestandteil der italienischen Vorspeise Vitello tonnato. Ansonsten dominiert in Deutschland der Verzehr von Dosenthunfisch.

Nach Angaben der FAO (United Nations Food and Agricultural Organization) wurden 2006 weltweit etwa 4,6 Millionen t Thunfisch gefangen. Der mit Abstand wichtigste Abnehmer ist Japan mit 78 Prozent des weltweit verkauften frischen Thunfischs.
Gesundheitliche Bedeutung
Thunfisch enthält, wie andere grosse Raubfische, erhebliche Mengen Quecksilber in Form des besonders gesundheitsschädlichen Methylquecksilbers.

Die US-Regierung warnte im Dezember 2003 vor dem Genuss von zu viel Thunfisch über Wochen, womit vor allem Schwangere und Kinder auf die Gefahr durch Anreicherungen von Quecksilber im Thunfisch – wie bei manchen anderen Fischarten auch – hingewiesen werden sollen, die aber in den letzten 16 Jahren, wie Untersuchungen an Thunfischkonserven zeigen, nicht zugenommen hat. Auch findet man wegen des geringeren Verdünnungspotentials für eingebrachte Schadstoffe bei Fischen aus Binnengewässern deutlich höhere Belastungen als bei Seefischen.

Die EU-Kommission hat im Mai 2004 die Mitgliedsstaaten offiziell darüber informiert, dass Frauen, die schwanger sind oder werden können sowie Frauen, die stillen, und kleine Kinder nicht mehr als zwei kleine Portionen (100 g) Thunfisch pro Woche verzehren sollten.. Das Bundesinstitut für Risikobewertung teilt diese Einschätzung.

In der EU gilt ein Grenzwert von 1 mg/kg Quecksilber für grossen Raubfisch. Bei anderen Fischen ist der Grenzwert auf 0,5 mg/kg reduziert. Dieser Wert wird bei Grenz- und Marktkontrollen öfter überschritten und die Funde als RASFF-Meldungen EU-weit den Behörden mitgeteilt.

Um die Qualität des gefangenen Thunfischs zu verbessern, wird z. B. der Südliche Blauflossen-Thun (Thunnus maccoyii) in Australien in schwimmenden Netzkäfigen in Aquakultur gezüchtet bzw. weiter gemästet, bis der Fisch bis zu 50 % seines Körpergewichts zugelegt hat und dann verkauft wird