Tajine

Tajine oder Tagine (arabisch: ‏طاجن) ist in der marokkanischen Küche einerseits ein meist rundes, aus gebranntem Lehm bestehendes Schmorgefäss, und andererseits das darin gekochte Gericht.

Die Tajine wird zur Zubereitung von Schmorgerichten klassischerweise auf ein Holzkohlefeuer gestellt. Dabei bezeichnet der Begriff "Tajine" sowohl das Kochgerät als auch auf das darin zubereitete Gericht. Es werden sowohl deftige Gerichte als auch Süssspeisen mit der Tajine zubereitet.

Die Tajine hat einen konischen Deckel mit einer sogenannten Dampfsperre, einer Mulde an der Spitze, in die beim Kochen Wasser gefüllt wird. Dieses sorgt für eine Kühlung des Deckels; an der Spitze kondensiert der Dampf und läuft wieder ab. Durch diesen Wasser-Dampf-Kreislauf wird der Inhalt sehr schonend gegart. Neben diesem - eher theoretischen - Prinzip hat die Spitze aber auch den praktischen Effekt, dass der Deckel dort kühl bleibt und ohne Hilfsmittel geöffnet werden kann.

Inzwischen gibt es auch Tajines, die sich durch ihre besonders glatten Böden auch für die Verwendung auf normalen Kochplatten und Ceranfeldern eignen. Bei Gasflammen sollte man auf eine gleichmässige, grossflächige, Verteilung der Flamme achten, da ungleichmässige, starke Hitze zu Rissen führen kann. Überhaupt ist beim Aufheizen eines Tongefässes immer Vorsicht angebracht und lieber mit etwas geringerer Hitze und dafür etwas länger zu garen.

Es gibt Tajines glasiert oder mit naturbelassener rauer Oberfläche. Letztere Ausführung muss vor dem Kochen gewässert werden. Sie bildet mit der Zeit eine Patina aus, die die Poren des Lehms teilweise verschliesst. Dadurch bildet sich mit der Zeit eine natürliche "Antihaft-Beschichtung" am Boden. Ausserdem nimmt der weiterhin offenporige Ton des Deckels Wasserdampf auf, lässt ihn zum Teil auch durch (z. B. nach innen, von der oben erwähnten "Dampfsperre") und sorgt dadurch für ein gleichmässig-feuchtes Garklima im Innern.

Bei glasierten Tajines ist darauf zu achten, dass die Glasur nicht, wie es früher üblich war, bleihaltig ist. Es gibt inzwischen sowohl traditionelle als auch sehr moderne Tajines aus glasiertem Material. Glasierte Tajines sind vor allem leichter zu reinigen und nehmen keinen Geschmack an. Allerdings fehlt hier die oben erwähnte Garwirkung des unglasierten Tons.

Man kann die Tajine übrigens auch im Backofen verwenden. Dann ähnelt der Garprozess dem im Römertopf. Der Römertopf ist allerdings, im Gegensatz zur Tajine, nicht feuerfest, kann also nicht auf der offenen Flamme verwendet werden. Ausserdem ist das Material der Tajine, vor allem des Unterteils, deutlich dicker. Dadurch kann man darin auch vor dem Schliessen des Deckels Teile der Zutaten direkt anbraten.

Zum Essen wird die Tajine auf den Tisch gestellt und die Gäste bedienen sich direkt aus dem Gefäss.

 

Tajines zum Kaufen: