Tajine allgemein

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Allgemeines

Der Begriff Tajine (auch Tagine) bezeichnet im nordafrikanischen Raum (Maghreb) sowohl das traditionelle Schmorgefäss aus Lehm als auch das darin langsam zubereitete Gericht. Die Kochmethode stammt ursprünglich von den Berbern und ist besonders in der marokkanischen Küche verwurzelt.

Das Kochgefäss und seine Physik

• Der flache Boden: Eine runde Tonschale, die als Pfanne und Servierteller dient.
• Der kegelförmige Deckel: Ein spitzer Hut mit einer kleinen Vertiefung an der Spitze.

Das Prinzip: An der höchsten Stelle des Deckels ist eine kleine Mulde, in die vor dem Garvorgang kaltes Wasser hineingefüllt wird. Die Form wird mit dem Gargut befüllt. Je nachdem, wie wasserhaltig die Zutaten sind, kommt etwas Wasser und Öl hinzu. Da die Tajine empfindlich auf grosse Temperaturunterschiede reagiert, sollte sie langsam erhitzt werden. Der Dampf steigt nach oben, kühlt an der obersten Stelle ab, wo sich die Mulde mit dem kalten Wasser befindet, kondensiert, und läuft an den Seiten des Deckels wieder nach unten in den Topf. Weil Lehm ein sehr guter Wärmespeicher ist, wird die Hitze in der Tajine gleichmässig verteilt. Das führt zu einer langsamen und schonenden Garung im eigenen Saft, wobei die Vitamine und Nährstoffe erhalten bleiben, alle Zutaten auch noch nach langer Garzeit bissfest sind und ein besonderes Aroma entsteht. Darüber hinaus werden durch diesen besonderen Mechanismus Wasser und Energie gespart.

Wichtige Tipps für die Nutzung

• Unglasiert vs. Glasiert: Unglasierte Natur-Tajines müssen vor dem allerersten Gebrauch gewässert und mit etwas Öl eingebrannt werden, um eine natürliche Antihaftschicht (Patina) aufzubauen.
• Hitze: Ton verträgt keine abrupten Temperaturschocks. Eine Tajine wird traditionell auf Holzkohle, auf dem Herd bei geringer bis mittlerer Hitze oder im kalten Ofen langsam erhitzt. Für moderne Induktionsherde ist eine Adapterplatte nötig.

Die Gerichte

In einer Tajine lässt sich fast alles zubereiten. Typisch ist die Kombination aus herzhaften Zutaten mit einer süsslichen Note und intensiven Gewürzen:

• Klassiker: Lamm mit Pflaumen und Mandeln, Huhn mit Salzzitronen und Oliven oder Rinder-Tajine.
• Vegetarisch/Vegan: Kombinationen aus Wurzelgemüse, Kichererbsen, Datteln, Feigen und Couscous.
• Gewürze: Charakteristisch sind Gewürzmischungen wie Ras el-Hanout, Kreuzkümmel, Koriander, Zimt, Safran, Ingwer und Kurkuma.